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Gravlax - Marinierter Lachs

Zutaten für 8 Personen:

1500 g frischer Lachs

1 Bündel Dill
3 EL grobes Salz

3 EL Zucker

2 EL weiße Pfefferkörner

Zutaten Gravlaxsås:

4 EL scharfer Senf

1 TL Senfpulver

3 EL gehackter Dill

3 EL Zucker

2 EL Weinessig

1/3 Tasse Pflanzenöl

Zubereitung:

Man fängt einen Lachs, oder wer nicht das Glück hat, muss ihn natürlich kaufen. Den frischen Lachs der Länge nach halbieren und das Rückgrat und die kleinen Gräten mit einer Pinzette entfernen. Wenn man mit dem Daumen gegen den Strich streicht, kann man die spitzen Dinger am Besten ertasten. Die Haut bleibt am Fisch. Die eine Fischhälfte mit der Schuppenseite nach unten in einen Bräter oder eine Kasserolle legen. Das Bündel Dill waschen, ausschütteln, grobhacken und auf dem Fisch verteilen. In einer anderen Schüssel Salz, Zucker und zerstoßene Pfefferkörner vermischen und gleichmäßig über den Fisch streuen. Bei Verwendung von Pökelsalz an Stelle von normalen Salz wird die Farbe des Lachses wesentlich röter. Die zweite Fischhälfte, Schuppenseite nach oben, darauflegen, mit Aluminiumfolie bedecken, auf die man einen großen Teller stellt. Den Teller mit 3 bis 4 Konservendosen (oder anderem Schweren) beschweren. Das Ganze zwei bis drei Tage kalt stellen. Alle 12 Stunden wird der Fisch gewendet und mit der sich bildenden Beize bestrichen. Um die Innenseiten des Lachses zu begießen, hebt man die Hälften leicht an. Der Lachs wird jedesmal wieder mit Tellern und Gewichten beschwert.

Ist der Gravlax fertig, nimmt man ihn aus der Marinade, schabt Dill und Gewürze ab und tupft ihn mit Küchenkrepp trocken. Beide Hälften mit der Schuppenseite nach unten auf ein Brett legen und den Fisch mit einem Lachsmesser schräg in nicht zu dünne Scheiben schneiden, wobei jede Scheibe von der Haut gelöst wird. Der marinierte Lachs wird auf einem Holzbrett (Lachsbrett) angerichtet.

Gravad lax oder Gravlax bedeutet wörtlich "eingegrabener Lachs" und ist ein typisch skandinavisches Fischgericht, dass in Schweden Bestandteil von einem Smörgåsbord ist. Dazu gibt es eine süße mit viel Dill hergestellte Senfsauce (Gravlaxsås). Soll der Gravlax als Hauptgericht erscheinen, wird er mit Zitronenvierteln und Senfsauce garniert und mit gegrilltem Brot und einem Gurkensalat serviert. Die Zartheit des Gravlax lässt die Scheiben förmlich auf der Zunge zergehen. Durch das Beizen des frischen Lachses ist er im Kühlschrank gut eine Woche haltbar.

Gravlaxsås

In einer Schüssel Senf, Senfpulver, Zucker und Essig zu einer Paste verrühren. Das Öl zugeben und mit einem Schneebesen zu einer dicken Emulsion aufschlagen. Den gehackten Dill darunterrühren. Die Sauce in eine kleine Glasschüssel geben und kühlstellen.

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