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Helstekt grävling - Dachsbraten

Zutaten für 6 Personen:

1 kleiner Dachs
2 Zitronen
1/2 l Weißwein
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
150 ml Olivenöl
Salz, Wildgewürz

Vorbereiten für die Küche:

Der frisch geschossene Dachs sollte sofort ausgeweidet werden. Dabei ist zu beachten, dass die sich im Bereich der Schwanzwurzel befindlichen Duftdrüsen sauber herausgeschnitten werden, welche ihren widerlichen Geruch auf das Fleisch überträgt. Deren Sekret darf keinesfalls mit dem Messer auf das Wildbret übertragen werden. Danach wird der Dachs wird wie ein Hase abgezogen und genauso wie das Wildschwein abgeschwartet. Dabei muss alles sichtbare Fett sorgfältig entfernt werden, denn dieses schmeckt oft unangenehm.

Der Dachs ist zwar eine etwas ungewöhnliche Speise, das Fleisch ist aber für viele Jäger eine Delikatesse. Vom Geschmack her ähnelt es dem Schweinefleisch. Leider ist es aber oft wie bei Hausschweinen, Einhufern und Wildschweinen trichinenverseucht. Daher muss auch der Dachs vor der Verarbeitung grundsätzlich von einem Fleischkontrolleur bzw. amtlichen Tierarzt auf Trichinen untersucht werden. Die Trichinen sind winzige Fadenwürmer, die Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall verursachen. Man kann sie durch Kochen oder längeres Einfrieren abtöten. Daher ist es sehr wichtig, dass man das Fleisch nur im völlig durchgegarten Zustand verzehrt. Man sollte nur das Wildbret von jungen Tieren verwenden, denn ältere Tiere haben einen strengen Geschmack und meist zähes Fleisch.

Zubereitung:

Den Dachs in Keulen, Blätter, Rücken, Rippen zerlegen und die Fleischteile 12-24 Stunden in kaltem Wasser einlegen. Anschließend das Fleisch trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und Salz einreiben und in eine ausreichend große Schüssel geben und weitere 24 Stunden im Kühlschrank nachreifen lassen. Die Schüssel sollte dabei mit einem Tuch abgedeckt werden. Anschließend das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und einige Stunden an frischer Luft trocknen lassen.

Den Backofen auf ca. 190° vorheizen. Das Fleisch mit Olivenöl einpinseln und in einem Bräter von allen Seiten anbraten. Dann im Backofen 1-2 Stunden unter Zugabe der Gewürze und dem Weißwein weiter braten lassen. Alle 20 Minuten das Fleisch mit etwas Marinade begießen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, aufkochen lassen und je nach Geschmack Sahne, Créme fraîche, Fruchtgelees, Calvados, Cognac und Brühe hinzugeben. Zum Dachsfleisch reicht man am besten Semmelknödel.

 

Dachsfleisch ist auf keiner Speisekarte zu finden, es bleibt den Jägern und deren Familien vorbehalten. Das Dachsfett eignet sich nicht zum Kochen. Es wird vorzüglich von den Jägern zur Schuhpflege von Berg- oder Jagdstiefeln benutzt. Dachse dürfen in Deutschland vom 01. August bis 31. Oktober gejagt werden.

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