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Smörgåsbord

Smörgåsbord ist ein typisch schwedisches Buffet, das überall in Schweden aufgetischt wird. Dieser sonderbare Name kann man übersetzen: smörgås = belegtes Butterbrot – also Butterbrottisch. Die schwedischen Restaurants haben dieses Buffet, das früher nur aus Brot, Butter, marinierten Heringen, manchmal auch Schinken und Käse und natürlich Schnaps, bestand, entsprechend bereichert und bieten inzwischen eine große Auswahl von Leckereien an, die im Grunde die Spezialitäten der schwedischen Küche aus allen Landesteilen repräsentiert.

Man darf sich allerdings nicht von der Überfülle der aufgetischten Leckerbissen dazu verführen lassen, gleich von allem etwas auf den Teller zu häufen und damit alle Geschmacksnerven zu betäuben, weil man dann schließlich nichts mehr voneinander unterscheiden kann. Es handelt sich hier ja um ein ganzes Menü, das man selbst in Vorspeise, Fisch, Fleisch und Dessert einteilen muss. Eine kulinarische Oper in vier Akten.

Eine Augenweide ist das Vorspiel. Man geht genießerisch um den Tisch herum, bewundert die Köstlichkeiten. Nach alter Tradition beginnt man dann mit Sill, dem Hering, von den schwedischen Gourmets als der ‚König der Tafel’ gepriesen. Eigentlich eine ganze Serie pikanter Gaumenfreuden, weil der Sill ja in einem Dutzend und mehr Variationen dargeboten wird: mariniert, halbsüß-halbsauer, mit Zwiebeln und Pfefferkörnern, in Hummersauce, in Gelee, in Dillsauce, gebraten, geräuchert, gekocht, überbacken, gratiniert. Dazu ein paar heiße Salzkartoffeln mit Dill. Ganz vorsichtig nimmt man einen Gabelbissen von jeder Sorte, um sich einmal durchzukosten, und holt dann mehr von der schmackhaftesten Variante. Was einem nicht mundet, lässt man auf dem Teller, der vom Kellner abgeräumt wird, während man an die nächste Runde geht.

Die Schweden nehmen gern noch eine Scheibe Käse zur Heringvorspeise. Anschließend versucht man die verschiedenen Meeresfrüchte. Lachs in allen Zubereitungen – mariniert, geräuchert, gekocht oder als Mousse, dazu die übliche (aber durchaus nicht notwendige) süße Senfsauce. Dann Aal, Krabben, Hummer, Muscheln, Lachsforelle oder Maränenkaviar.

Im dritten Akt kommen die verschiedenen Delikatessen des kalten Aufschnitts an die Reihe: Schinken, Rentierbraten, Schneehuhn, Poulet, Rippenspeer, Leberpastete, Sülze und dazu etwas von den vielen Salaten.

Småvarmt, warme Kleinigkeiten, nennen die Schweden die vier bis sechs warmen Gerichte, die am Ende jedes Smörgåsbords vorbereitet sind. Klein mögen die Portionen sein, die man noch verkraften kann, denn diese heißen Gerichte sind richtige schwedische Hausmannskost. Vor allem natürlich die so beliebten köttbullar, kleine gebratene Fleischklößchen, ein Nierenragout, Biff å la Lindström (faschiertes Rindfleisch mit Eidotter, roten Rüben und Kapern in Bratensauce) und vor allem das unentbehrliche Janssons Frestelese (wörtlich: Janssons Versuchung), eine oft als Appetitanreger, Hauptgericht oder spätes Nachtessen aufgetischte Platte mit fein geschnittenen Kartoffeln, Zwiebeln und Anchovis, mit Sahne übergossen und im Ofen gebacken.

Wer es noch schaffen kann, mag diese Mahlzeit mit einem Fruchtsalat und dem meist dazu servierten Napoleon Bakelse (Napoleon-Gebäck), einer Cremeschnitte, abschließen, dessen gewiss, einen Querschnitt der schwedischen Küche genossen zu haben.

Keinesfalls zum Smörgåsbord mit seinen vielfältigen Happen und Gerichten passt Wein. Die Schweden trinken Bier in verschiedenen Qualitäten: lättöl, ein Schwachbier mit 1,8 Prozent Alkoholgehalt, folköl, mit 2,8 Prozent oder starköl, das unserem normalen Bier gleich kommt. Oder genieße zu dem traditionellen schwedischen Buffet einen Aquavit.

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