Zutaten für 4 Personen:
600g Stockfisch
400g Tomatenpüree
50g Rosinen
20 Backpflaumen
2 EL Mehl
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
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Zubereitung:
Haltbaren Trockenfisch kann man in jedem
Supermarkt kaufen. Um den getrockneten Stockfisch verarbeiten zu können, ist es
erforderlich ihn mindestens 24 Stunden zu wässern. Dabei ist das Wasser mehrfach zu
wechseln. Damit der Geschmack des Stockfisches nicht zu intensiv ist, nochmals
12 Stunden in Milch einlegen. Durch das Wässern quillt der Stockfisch etwas auf
und nimmt ca. 40% an Gewicht zu. Danach den aufgeweichten Stockfisch in einem
Sieb mit kochendem Wasser übergießen, enthäuten, entgräten und der Länge nach in
mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken und
mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Dann das Tomatenpüree dazugeben und bei
geschlossenem Deckel etwa zwanzig Minuten schmoren lassen.
Dabei die Pflaumen und die Rosinen in Wasser einweichen und in
Mehl wenden. Wenn die Tomaten in einen schönen sämigen Zustand gehen, die
Fischstücke hinzugeben. Nach zehn Minuten mit Salz und Pfeffer würzen, die Rosinen
und Pflaumen ebenfalls dazu geben. Dann das Ganze weitere zwanzig Minuten schmoren lassen.
Den Fisch auf Tellern anrichten und mit Soße bedecken. Nach Belieben mit etwas
gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
Herstellung:
Die fangfrischen
Fische werden auf Trockengestelle getrocknet. Man lässt sie ein bis zwei Monate
lang im kalten Wind trocknen. Oft werden sie auch in einer Fabrik mit Heißluft
getrocknet. Die sollen aber nicht so gut schmecken. Dicke Fische werden
eingeschnitten, damit sie besser durchtrocknen. Nach dem Waschen und Wässern in
Salzwasser wird die Fische auf Trockengestelle aus Holz gehängt. Hier bleiben
sie ein bis zwei Monate. In dieser Zeit verliert der Fisch rund 85 % seines
Gewichtes. Man verarbeitet Kabeljau, Schellfisch, Lengfisch, Steinbeißer und
Seelachs zu haltbarem Trockenfisch. Bis zu 6000 Filets hängen so gleichzeitig
auf einem Trockengestell. Drei Monate muss der Fisch im Wind trocknen. Der getrocknete Fisch wird anschließend in einer
Maschine durchgewalkt, denn nicht jeder mag den Stockfisch so hart und zäh, wie
er von dem Trockengestell kommt. Wenn beim Trocknen leichter Frost herrscht,
dann wird er weicher, ohne dass man ihn walken muss. Bei +2° ist er mehrere Monate lang haltbar.
Der Stockfisch,
gesund und kalorienarm, gilt bei den hart gesottenen Nordländern als idealer
Snack für zwischendurch. Er ist steinhart und schmeckt eigentlich eher fad. In
Faserrichtung abreißen, mit Butter oder pur mit leichtem Fischgeruch und
ordentlich kauen.
Stockfisch heißt
auf Schwedisch: spillånga und auf Norwegisch: tørrfisk
Eine weitere
Veredlung des Trockenfischs stellt der
Lutfisk (Laugenfisch) dar. Dabei wird der
Trockenfisch mit einer speziellen Lauge behandelt. Der Lutfisk mit Erbsen und
Kartoffelbrei gilt schon seit 700 Jahren als ein traditionell nordisches
Weihnachtsgericht. Allerdings geht es bei diesem adventlichen Fischessen eher um
die Tradition und den vielen Schnaps, der dabei getrunken wird, als um die
stinkende Delikatesse.
Schwedisch: lutfisk,
Norwegisch: lutefisk, Dänisch: ludfisk oder ludefisk, Isländisch:
lútfiskur,
Finnisch: lipeäkala.
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