Vorbereiten für die Küche:
Der frisch
geschossene Dachs sollte sofort ausgeweidet werden. Dabei ist zu beachten, dass
die sich im Bereich der Schwanzwurzel befindlichen Duftdrüsen sauber
herausgeschnitten werden, welche ihren widerlichen Geruch auf das Fleisch
überträgt. Deren Sekret darf keinesfalls mit dem Messer auf das Wildbret
übertragen werden. Danach wird der Dachs wird wie ein Hase abgezogen und genauso
wie das Wildschwein abgeschwartet. Dabei muss alles sichtbare Fett sorgfältig
entfernt werden, denn dieses schmeckt oft unangenehm.
Der Dachs ist zwar
eine etwas ungewöhnliche Speise, das Fleisch ist aber für viele Jäger eine
Delikatesse. Vom Geschmack her ähnelt es dem Schweinefleisch. Leider ist es aber
oft wie bei Hausschweinen, Einhufern und Wildschweinen trichinenverseucht. Daher
muss auch der Dachs vor der Verarbeitung grundsätzlich von einem
Fleischkontrolleur bzw. amtlichen Tierarzt auf Trichinen untersucht werden. Die
Trichinen sind winzige Fadenwürmer, die Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall
verursachen. Man kann sie durch Kochen oder längeres Einfrieren abtöten. Daher
ist es sehr wichtig, dass man das Fleisch nur im völlig durchgegarten Zustand
verzehrt. Man sollte nur das Wildbret von jungen Tieren verwenden, denn ältere
Tiere haben einen strengen Geschmack und meist zähes Fleisch.
Zubereitung:
Den Dachs in
Keulen, Blätter, Rücken, Rippen zerlegen und die Fleischteile 12-24 Stunden in
kaltem Wasser einlegen. Anschließend das Fleisch trocken tupfen, mit
Zitronensaft beträufeln und Salz einreiben und in eine ausreichend große
Schüssel geben und weitere 24 Stunden im Kühlschrank nachreifen lassen. Die
Schüssel sollte dabei mit einem Tuch abgedeckt werden. Anschließend das Fleisch
mit Küchenpapier abtupfen und einige Stunden an frischer Luft trocknen lassen.
Den Backofen auf ca. 190° vorheizen. Das Fleisch mit Olivenöl einpinseln und in
einem Bräter von allen Seiten anbraten. Dann im Backofen 1-2 Stunden unter
Zugabe der Gewürze und dem Weißwein weiter braten lassen. Alle 20
Minuten das Fleisch mit etwas Marinade begießen. Das Fleisch aus dem Bräter
nehmen und den Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, aufkochen lassen
und je nach Geschmack Sahne, Créme fraîche, Fruchtgelees, Calvados,
Cognac und Brühe hinzugeben. Zum Dachsfleisch reicht man am besten Semmelknödel.
Dachsfleisch ist
auf keiner Speisekarte zu finden, es bleibt den Jägern und deren Familien vorbehalten. Das
Dachsfett eignet sich nicht zum Kochen. Es wird vorzüglich von den Jägern zur
Schuhpflege von Berg- oder Jagdstiefeln benutzt. Dachse dürfen in
Deutschland vom 01. August bis 31. Oktober gejagt werden.
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